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一枚成功“鸡变蛋”的秘密

      皮蛋又称为松花蛋、变蛋、碱蛋、彩蛋和泥蛋等,以鲜蛋为原料,经用生石灰、碱、盐等配制的料液(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。它是我国著名的传统特产食品之一,明朝李时珍在《本草纲目》一书中说,彩蛋有清凉、消炎、解毒、明目之功效。总所周知,皮蛋的营养价值很高,味美独特,容易消化,食用方便,是国内外人喜食的蛋制品,在国际市场上十分畅销。

      生产皮蛋传统以鸭蛋为多,但我国的养禽业蓬勃发展,蛋源极为丰富,蛋品加工有着非常广阔地发展前景。皮蛋的制作不仅可利用鸭蛋,而且还可以利用鸡蛋。鸡皮蛋又称作鸡变蛋,跟一般的松花皮蛋味道不一样,没有那种入口很涩的感觉,蛋黄的部分像糖心一样,还有清香。

      生产皮蛋传统以鸭蛋为多,主要原因有:一是鸡蛋蛋壳较薄,厚度不均匀,毛细孔的粗细也不同,所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大,稳定性较差;二是加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料,鸡蛋白凝固的酸碱度范围太窄,稍有不慎,蛋白就会水化,所以技术要求很高。而从1985年以来,我国鸡蛋产量已连续26年位居世界首位。我国的鸡蛋以鲜蛋消费为主,占产蛋量的98%~99%,只有1%~2%用于加工。

      在国内,由于鸡变蛋加工需要的厂房、设备简单,投资少,见效快,技术也比较容易掌握,是乡镇、蛋制品加工户、养禽专业户发展生产、加工致富的一个好门路。

      经研究发现鸡蛋蛋壳厚度、蛋壳表面光滑度、 蛋黄质量、蛋形指数、气孔大小等指标影响加工变蛋的品质。正昌饲料科技有限公司根据以上加工要求,研制出变蛋1号——5%变蛋专用蛋鸡预混料,为蛋鸡提供了精准营养,在提高产蛋性能的同时,又能够让鸡蛋蛋壳坚韧厚实、蛋壳表面润泽光滑、蛋黄大蛋清浓稠、气孔均匀细致,更适合加工高品质的鸡变蛋,为蛋鸡养殖、加工企业提高经济效益。



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