脂类对水产动物的重要性仅次于蛋白质。饲料中脂类含量不足或缺乏会引起鱼类代谢紊乱、饲料蛋白质利用率下降等问题；相反，饲料中脂类物质过多，会引起水产动物脂肪沉积过多，尤其是肝脏中脂肪积聚过多，会引起“营养性脂肪肝”，使水产动物抗病力下降，同时也不利于饲料的储藏和加工成型。因此，饲料中脂肪含量必须适宜。

脂类氧化酸败是指在储存、运输和加工过程中，饲料脂肪易氧化，被脂肪酶催化形成游离的脂肪酸，游离的脂肪酸氧化形成醛、酮等混合物，这些产物有些会产生不良气味，有些具有毒性，这一过程称为脂肪的氧化酸败。

脂类氧化酸败主要分为两类。一类是油脂中的NUFA的双键被空气中的氧气氧化，生成醛、酮复杂混合物。这类油脂氧化酸败是最常见的。另一类是微生物作用使油脂氧化酸败。这类反应在油脂和米糠中更为常见。脂类物质氧化后，会破坏饲料中的维生素，导致饲料品质变差，饲料适口性降低，水产动物采食量下降，其产生的毒性对水产动物的肝胆造成一定负担。

一、脂肪氧化酸败对鱼类的影响

1.对营养组成的影响：油脂氧化酸败后产生的过氧化物易氧化脂肪中维生素并影响其他的营养成分。它能和赖氨酸作用从而降低赖氨酸的营养价值。

2.对水产动物肝脏的影响：肝脏作为营养物质代谢和解毒的中心，对油脂氧化产生的毒性很敏感。水产动物摄食氧化的饲料后，其肝脏脂肪会增多，会引起肝脏肿大、褪色等病变。

3.对水产动物免疫的影响：水产动物摄食氧化油脂后会引起氧化应激，降低机体免疫力。一般免疫细胞会产生自由基来应答外来物，但强烈的氧化剂即氧自由基会使免疫系统产生额外的应激，从而降低免疫系统的防御功能。